LOMITO PATA NEGRA

SEGRETO PATA NEGRA

GUANCIA PATA NEGRA

FILETTO PATA NEGRA

PLUMA PATA NEGRA

DEGUSTAZIONI CARNE PATA NEGRA

Queste prelibatezze hanno un sapore molto nocciolato grazie all'inclusione di ghiande nel tesuto muscolare di questi fantastici animali. La carne piuttosto scura ha una bella marezzatura, che ne garantisce l'eccezionale succosità e il gusto unico. Inoltre, "Bellota" sta per il più alto livello di qualità dei maiali iberici. Probabilmente uno dei prodotti a base di carne di maiale più popolari e di altissima qualità a livello internazionale, che alcuni Chef paragonano con quella giapponese di "cobe". La nostra temperatura interna consigliata: 60°C 

SELEZIONE DI SALUMI PATA NEGRA

CHORIZO PATA NEGRA

SALAME IBERICO

El fuet de Vic de Casa Riera

Chorizo Vela Joselito

SELEZIONE SALUMI PATA NEGRA

CHORIZO  ​​​​è una salsiccia cruda soda e speziata con paprika e aglio. La carne e la pancetta del maiale iberico di qualità Bellota vengono tritate, mescolate con paprika, sale, aglio e altre spezie ed essiccate all'aria a una temperatura compresa tra 5°C e 10°C per circa 4-6 settimane.

FUET  è un salume tipico della regione della Catalogna in Spagna. Facilmente riconoscibile per la sua forma stretta, lunga e simile ad una salsiccia, essiccata all'aria, o a lunga conservazione, la carne e la pancetta del maiale iberico vengono tritate medio finemente in qualità Bellota, condite con sale e pepe nero e insaccate in sottili budelli naturali. Il fuet matura ed essicca tra 15 e 30 giorni, con spesso la formazione di uno strato superficiale di muffa nobile bianca.

LOMITO  è il cuore del collo del maiale iberico in qualità ghiande. La produzione della Lomito segue lo stesso principio di quella della Lomo.

LOMO è la lonza di maiale iberica con qualità ghiande. Il lombo viene stagionato per un massimo di 2 giorni e appeso ad asciugare per alcuni giorni. La lonza di maiale viene poi marinata con olio, origano, aglio e paprika in polvere e conservata in budello naturale per almeno altri 2 mesi.

MORCILLA La classica morcilla è composta dal sangue del maiale iberico di qualità Bellota, dal suo grasso, secreto ("filetto segreto"), presa (spalla) e aguja (collo).

MORCÓN  è una salsiccia cruda soda e speziata con paprika e aglio. Rispetto al chorizo, la carne magra e la pancetta del maiale iberico vengono tritate in qualità Bellota, mescolate con paprika, sale, aglio e altre spezie, insaccata in budello naturale e mantenute a circa 10°C e 90% di umidità per 8 a 10 giorni e poi essiccato all'aria a una temperatura compresa tra 12°C e 14°C e un'umidità dell'82%.

SALCHICHÓN  è una salsiccia essiccata all'aria che ricorda un salame. La carne magra e la pancetta del maiale iberico vengono mescolate con sale, pepe e altre spezie, riempite in budelli naturali ed essiccate per circa 1,5-12 mesi. SOBRASADA Nella preparazione della salsiccia spalmabile, la carne e la pancetta del maiale iberico vengono tritate in qualità Bellota, mescolate con polvere di paprika dolce, sale e altre spezie e insaccata in budello naturale. Sobrasada matura tra 14°C e 16°C e un'umidità del 70-85%.

SOLOMILLO è il filetto di maiale iberico in qualità Bellota. Il Solomillo si prepara allo stesso modo della Lomo.

CECINA DE LEÓN  è carne di manzo essiccata e affumicata dagli artigiani della provincia di León (Spagna), zona in cui questo prodotto ha ottenuto il marchio di origine IGP, che viene attribuito dall’Unione Europea a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, reputazione o un’altra caratteristica dipende dall’origine geografica, ha una storia lunghissima. viene utilizzata la carne delle cosce posteriori del manzo, salata, lavata, preessiccata e poi affumicata ed essiccata per altri 7 mesi.

CHORIZO  ​​​​"Vacuno de Buey" è una salsiccia di manzo cruda soda e speziata con paprika e aglio. La carne del manzo spagnolo viene tritata, mescolata con paprika, sale, aglio e altre spezie ed essiccata all'aria a una temperatura compresa tra 5°C e 10°C per circa 4-6 settimane.

SALCHICHÓN "Salchichón Vacuno de Buey", è una salsiccia di manzo essiccata all'aria che ricorda il salame di manzo. La carne magra spagnola viene mescolata con sale, pepe e altre spezie, riempita in budelli naturali ed essiccata per circa 1,5-12 mesi

TAGLIERE CECINA DE LEON

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CONOSCI LA CECINA DE LEON?

SANDWICH CECINA DE LEON?

CECINA DE LEON

ll termine “Cecina” deriva dal latino siccus “secco”, ma secondo alcuni potrebbe anche derivare da celtico “ciercina”, ovvero “tramontana, vento”. Il prodotto si definisce come “carne salata, magra ed essiccata all’aria, sole o fumo”. La sua origine risale all’epoca romana. Il prodotto compare citato nelle pagine del Trattato dell’agronomo romano Lucio Columella del 4 a.C, ma furono i primi coloni del nord-ovest della Spagna prima dell’arrivo dell’Impero Romano, gli Asturi, che iniziarono a elaborare la stessa Cecina de León. Selezionando i migliori quarti posteriori delle migliori razze bovine, si ottiene un prodotto di straordinaria eccellenza. Solo ingredienti naturali: la carne di manzo viene essiccata e affumicata adoperando legno di quercia; la stagionatura è di 12 mesi... Simbolo delle usanze e della cultura gastronomica spagnola, consumata nel Rinascimento come cibo offerto a mulattieri e viaggiatori di passaggio sul Cammino di Santiago, il prodotto compare anche citato nel Don Chisciotte. È una tradizione radicata, basata sulla salatura di una coscia di vacca nella maggior parte delle case di Astorga (Léon) tramandata di generazione in generazione, e per la quale in provincia è stata consacrata la Cecina de vaca de León come un prodotto unico con una propria autenticità. La Cecina è uno dei prodotti alimentari spagnoli più famosi e apprezzati nel mondo. Carne di manzo essiccata e affumicata dagli artigiani della provincia di León (Spagna), zona in cui questo prodotto ha ottenuto il marchio di origine IGP, che viene attribuito dall’Unione Europea a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, reputazione o un’altra caratteristica dipende dall’origine geografica – ha una storia lunghissima. Citata già dagli antichi romani, la tradizione di preparazione di questa prelibatezza l’ha portata a livelli di qualità notevoli. Consigliata per sportivi e nelle diete per la estrema magrezza e per la predominante componente proteica. Stagionata 12 mesi, tagliata e messa sotto vuoto, ve al proponiamo perfetta nelle sue proprietà organolettiche. Provenienza: provincia di Leon, nel Nord Ovest della Spagna Carne: di manzo Trattamento: carne essiccata ed affumicata Stagionatura: 12 mesi Peso: circa 2kg Confezione: recapitata sotto vuoto. Pronta per essere tagliata a macchina. Oppure in busta preaffettata La curiosità: se volete esaltarne il sapore, servitela con delle mandorle sgusciate e fatte a pezzetti, e dell’olio extravergine d’oliva

Chorizo, Lomo di Patanegra

Chorizo di Patanegra Il chorizo di patanegra è il salume tipico, aromatizzato con paprica dolce e aglio e poi leggermente affumicato. Colore rosso intenso e gusto leggermente agliato. Allevamento: non intensivo, nella dehesa dell’Extremadura Alimentazione: a ghianda e mangimi, in libertà. Scadenza: 8-10 mesi da quando ti consegnamo la prelibatezza Peso: 100 grammi di chorizo per ogni busta Confezione: in buste sotto vuoto, preparate al momento in buste sotto vuoto, preparate al momento in elegante blister.  Lomo di Patanegra Il lomo di patanegra, o di lonza come spesso la chiamiamo qui in Italia, è un ottimo modo per cominciare a conoscere uno degli insaccati di suino iberico più ricercati. Allevamento: non intensivo, nella dehesa dell’Extremadura Alimentazione: a ghianda e mangimi, in libertà. Scadenza: 8-10 mesi da quando ti consegnamo la prelibatezza Peso: 100 grammi di lomo per ogni busta Confezione: in buste sotto vuoto, preparate al momento in elegante blister.

RANKING 2022 PATA NEGRA JAMON

Il Pata Negra è considerato il miglior prosciutto crudo al mondo. Si tratta del più pregiato (e costoso) prosciutto iberico, ovvero il “100% Iberico Puro Bellota”. Questo delizioso e prezioso salume iberico viene prodotto da suini di razza pura certificata, dal mantello e dall’unghia dello zoccolo di colore nero. Gli animali vivono in libertà nelle dehesas spagnole (foreste di querce***) e si nutrono essenzialmente di ciò che il territorio offre loro, erbe, ghiande e cortecce degli alberi. Anche la macellazione avviene in modo che non causi stress all’animale per evitare di alterare il sapore della carne. Infine, il suo gusto inconfondibile e ineguagliabile è dato da un altro fattore: la stagionatura minime , da 36 fino a 82 mesi. Importante: il prosciutto deve essere consumato a temperatura ambiente, preferibilmente intorno ai 21/23°. Soltanto a questa temperatura potrete scorgere il brillìo del grasso naturale, quando il prosciutto è freddo risulta opaco e perde il suo fascino, altro piccolo segreto: Tagliare il prosciutto a fettine molto sottili, quasi trasparenti, rispettando la larghezza del prosciutto e non superando i 6/7 cm di lunghezza. Man mano che si taglia, rimuovere dai bordi la cotenna ed il grasso esterno se presente. I tagli saranno sempre paralleli tra loro e in direzione contraria all’unghia, lasciate sempre alla vista una superficie piana, senza striature, negli Shop Pata Negra è possibile se desiderato partecipare ai corsi di taglio.

L’area di produzione è uno dei fattori che hanno reso il Pata Negra, o Jamón Ibérico de Bellota, il miglior prosciutto crudo al mondo. Abbiamo già accennato che i suini vivono allo stato brado nelle foreste di querce. La Denominazione di Origine Controllata del Pata Negra ammette solo 4 regioni di produzione. Le peculiarità di ciascuna zona infonderanno al prosciutto caratteristiche particolari che lo distingueranno leggermente da quelli prodotti nelle altre aree:

1) Guijuelo: località situata nella comunità autonoma di Castilla y León, in provincia di Salamanca. Il prosciutto si contraddistingue per la sua dolcezza e delicatezza. Inoltre, non è molto salato e ha una consistenza poco fibrosa.

2) Pedroches: in Andalusia, in provincia di Córdoba. Il prosciutto ha un sapore secco, poco salato e dall’aroma intenso, con grasso infiltrato nella massa muscolare.

3) Extremadura: comunità autonoma della Spagna sud-occidentale. Il prosciutto ha un sapore delicato e ha un caratteristico profumo che ricorda il sottobosco.

4) Huelva: in Andalusia. È proprio da qui che arriva il prosciutto dal sapore più intenso e dal colore più vivo e brillante. Juan Pedro Domecq è il miglior produttore al mondo ed opera proprio in quest’area. La località, infatti, è conosciuta a livello mondiale come la più prestigiosa per la produzione del “Jamón Ibérico Pata Negra 100% Bellota”.

Proviamo a stilare una Classifica o Ranking dell'anno 2022** miglior jamon Pata Negra ******

1 - Maldonado Puro Bellota. 

Qualità 100% Iberico de Bellota minimo 42 mesi di stagionatura. Il prosciutto iberico di ghianda Maldonado, si raggiunge un ottima riserva con stagionatura di 42 mesi. Con un processo produttivo artigianale sempre al servizio dell'eccellenza. È un prosciutto pluripremiato nei più prestigiosi concorsi internazionali. È caratterizzato da un sapore delizioso, leggermente dolce e molto equilibrato. Con una consistenza eccellente e un aroma speciale di autentico prosciutto di ghianda puro. Il pros  Juan Pedro Domecq ciutto Maldonado è uno dei nostri più grandi esponenti gastronomici, un vero prodotto di gastronomia spagnola.La carne ha un colore brillante, magnifica la marezzatura dalla tinta color avorio. L’aroma è persistente quanto il sapore, segnato dal gusto di nocciole tostate e ghiande lievemente affumicate.

2 - EXTREM 100 PURO BELLOTA Extremadura Jamon Extrem, con 36 mesi di guarnigione minima in bodega, garanzia con certificazione DOP di etichetta nera. Questa prelibatezza rende questo raro esemplare unico nel suo genere attraverso la lavorazione artigianale di una piccola azienda a conduzione familiare si è raggiunto l'obiettivo di rendere questo prodotto autentico. Dal primo assaggio abbiamo un'autentica esplosione di sapori che si prolunga in bocca e ti sorprende con la sua intensa "tavolozza aromatica". Ha origine nel sud-ovest della Spagna nella regione dell’Extremadura al confine con il Portogallo, dove questi esemplari di razza 100% iberica vivono liberi in mezzo a boschi di querce, lecci e sugheri nutrendosi di bellota.

I prosciutti trascorrono dai 6 ai 30 mesi in cantina, la bodega. La temperatura può oscillare tra i 10º ed i 20ºC, e l’umidità relativa si attesta tra il 60 e l’80%. In questa fase l’attività della flora microbica si aggiunge ai processi biochimici iniziati durante la stagionatura, processi che conferiranno l’aroma peculiare e il sapore finale del prosciutto

3 - 5J Gran Reserva. 

Il “5 J” è probabilmente il prosciutto iberico più noto, Sánchez Romero Carvajal è stato un pioniere della produzione di jamon iberico puro, responsabile principale della fama del prosciutto DO di Jabugo. Allevare maiali 100% iberici rende meno e costa di più, ma i sacrifici vengono ripagati da un gusto intenso e persistente, che ricorda quello dei prosciutti di Huelva.

4 - Joselito Gran Reserva. 

Grugno rosso su fondo nero, il logo di Joselito è il più conosciuto tra i marchi di prosciutto iberico. Jamon di stazza considerevole, con più grasso interno ed esterno, poco salato e stagionato a lungo: 24, 30 o 96 mesi (edizione Vintage / 3000 euro al pezzo).

5 - Carrasco Guijuelo

La più famosa delle aziende produttrici di Guijuelo, una delle cinque Denominazioni d’Origine. La famiglia Carrasco alleva da quattro generazioni maiali neri di razza pura, nei pascoli di Salamanca e Estremadura. Fibra tenace e texture succosa, il Jamon Carrasco Guijuelo vibra di un colore tra il rosa ed il rosso porpora, brillante al taglio e cesellato da infiltrazioni di grasso ben distribuite.

6. Sierra de Sevilla. Con una piccola produzione di circa 20.000 maiali iberici puri, questa azienda produce a Siviglia, più precisamente sui monti a nord della provincia, una sparuta selezione di prosciutti leggendari, dal sapore persistente, intenso, ingentilito sul finale da una sottile nota zuccherina.

7. Ibesa Los Pedroches 

Unici nel suo genere, il verde della Valle de Los Pedroches, a Villanueva de Cordoba, suini di pura razza iberica, il clima giusto e una microflora unica. Lasciate stagionare per almeno 24 mesi e otterrete uno Jamon Iberico de Bellota buono come pochi.

8. El Zancao

Jamon ricavato da maiali allevati in Montanera nella riserva naturale di Arribes del Duero (Salamanca).

9. Señorio de Montanera

Recuperate mappa e pennarello, individuate il confine tra Portogallo e Spagna e cerchiate la cittadina di Burguillos del Cerro. È qui che Felipe Perez Corcho, fondatore della cooperativa Señorio de Montanera insieme ad altri 72 allevatori, produce dal 1992 uno dei migliori jamon de bellota di tutta la Penisola Iberica.

10. El Zancao

Jamon ricavato da suini allevati in Montanera nella riserva naturale di Arribes del Duero (Salamanca).

DIFFERENZE

Aroma

Tutto dipende dall’alimentazione dei maiali in regime di montanera e dal tempo e le condizioni ambientali durante la stagionatura. Anche il punto di sale ricopre una parte importante, quando è equilibrato asseconda la percezione di tutte le sfumature profumate.

Consistenza

Gli elementi da valutare sono tre.

La succosità, prodotta per effetto combinato del grasso e di un contenuto equilibrato di sale.

La secchezza, che tende ad aumentare se il pezzo è stato esposto a un periodo di maturazione eccessivo e, in tutti i prosciutti, si concentra nella parte più superficiale.

La quantità di fibra contenuta nel prosciutto: se il prosciutto è buono, avrà meno contenuto fibroso e più grasso fluido.

Gusto

Assaporando la fibra tenera ed untuosa, scioglievole come nessun prosciutto al mondo potrà essere, coglierete note stagionate che ricordano le erbe selvatiche, il fungo, il tartufo, che aumentano di intensità e complessità a seconda della stagionatura.

TARTUFO & PATA NEGRA

TARTUFO BIANCO PREGIATO

Il tartufo bianco, o Tuber Magnatum, è considerato universalmente il tipo di tartufo più pregiato ed è apprezzato in tutto il mondo per il suo profumo intenso e avvolgente e le sue inestimabili doti culinarie

TARTUFO NERO PREGIATO

Il tartufo nero pregiato o Tuber Melanosporum Vittadini, anche noto come Tartufo di Norcia, è una delle specie più preziose e prelibate di tartufo.

TARTUFO NERO ESTIVO

Il tartufo nero estivo o Tuber Aestivum Vittadini, anche noto con il nome di Scorzone, è una specie di tartufo di aspetto molto simile al tartufo nero pregiato, ma con caratteristiche aromatiche e di maturazione differenti

TARTUFO NERO LISCIO

Il tartufo nero liscio o Tuber Macrosporum Vittadini è una specie ancora poco nota di tartufo, considerata minore ma dotata in realtà di caratteristiche organolettiche e aromatiche uniche e altamente apprezzabili. Il Tartufo liscio possiede esigenze climatiche molto simili a quelle del tartufo bianc

PLUMA PATA NEGRA

PLUMA

WAGYU

SCOPRI LE DIFFERENZE

La Pluma de Joselito, il Wagyu o Kobe.. quale scegliere ?

Potrebbe sembrare una domanda scontata, Mucca o Suino iberico Pata Negra?  soprattutto perché in Spagna c’è la diffusa convinzione che siano entrambi sinonimi lussuosi di carne**, come sappiamo la più pregiata e ricercata carne di manzo al mondo quella di kobe*** la waggyu ....mentre quella di Pata Negra ha dei tagli molto pregiati come la pluma Dai maiali neri iberici, allevati a ghiande (bellota) secondo il disciplinare del Real Decreto 4/2014 non provengono solo i famosissimi prosciutti, ma anche carne, frutto di una macelleria molto raffinata. Le caratteristiche del grasso oleico, che si scioglie ai 37° della temperatura del palato, la cura di allevamenti non intensivi, l'obbligo di congerlare la carne***** deve infatti essere macellata nelle prime settimane dell'anno, per essere etichettata come di patanegra, questi accorgimenti fanno sì che questa carne sia non solo molto saporita e gustosa, ma anche sana***. La pluma è un taglio del maiale che proviene dalla parte anteriore del lombo vicino al collo. E' considerato un taglio molto pregiato per la sua estrema tenerezza. Ottima resa si ha anche in una cucina familiare sulla griglia o sulla piastra Provenienza della carne: dall'Extremadura, Spagna Tipologia: carne di maiale nero iberico di patanegra allevato a ghiande.

Una curiosità: la pluma è forse il taglio più delicato simile al filetto di manzo ma notevolmente più succulento e gustoso...

Queste carni sono universalmente apprezzate per l’intensa marezzatura che le conferisce sapore e consistenza unica facendole apprezzare per il gusto intenso e prelibato. Ma i gourmand più attenti e raffinati sanno bene che tra i tre termini esistono differenze sostanziali che si giocano sul confine della qualità, esclusività ed eccellenza. Wagyu e manzo Kobe…e carne joselito di Pata Negra sono molto simili come composizione di forma visiva... ma ognuna ha il proprio cammino di gusto...

Ad esempio la Pluma di Pata Negra Joselito, è un taglio di carne che si ricava dall'estremità inferiore del lombo del maiale iberico. Il nome deriva dalla sua forma, che ricorda una piuma. Uno dei tagli più pregiati, molto morbido e gustoso e, per questo motivo, molto apprezzato...

Mentre

Wagyu o Kobe, sono fifferenti tra loro per alcume caratteristiche...

cominciamo con lo sgomberare il campo dai dubbi, creando un pizzico di suspence gastronomica: tutto il manzo Kobe è Wagyu ma non tutte le Wagyu sono manzo Kobe.

Lo sapevate?

Entriamo nei dettagli e sveliamo il piccolo segreto... La parola “Wagyu” significa letteralmente “mucca o manzo giapponese”. Esistono ben quattro razze diverse di Wagyu che prendono il loro nome dall’area nella quale vengono allevate. Il manzo Kobe, ad esempio – il primo ad essere arrivato in occidente è una tipologia di carne wagyu appartenente alla “razza nera” che viene cresciuta nella area territoriale di Hyōgo un tempo conosciuta come l’antica provincia di Tajima. A questa razza (Kuroge Washu) appartiene il 90% delle odierne wagyu nazionali. Affiancano la nera, la razza bruna o “rossa” – in giapponese Akage Washu – la seconda per quantità allevate; dalla caratteristica di non avere le corna, detta Mukaku Washu e la Shorthorn (Nihon Tankaku Washu) a cui appartiene solo l’1% delle razze attualmente allevate. Come si può facilmente intuire, “perdersi” in questo labirinto di gusto è cosa piuttosto facile. Ci viene però in aiuto il rigidissimo sistema di classificazione istituito dalla Japan Meat Grading Association che attribuisce ad ogni singolo capo una valutazione di eccellenza in base al grado di resa della carne A, B, C – dove la A rappresenta il gradino più alto del podio – e al grado di qualità, da 1 (minimo) a 5 (massimo). A questo disciplinare regolato dal Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e delle Acque del Giappone, si affianca il BMS Beff Marbling Standard, l’altro indice che certifica da 1 (basso) a 12 (massimo) la percentuale di marbling, ovvero di grasso marmorizzato per ogni esemplare. Messe insieme, queste due combinazioni di lettere e numeri, danno vita ad una garanzia di prelibatezza che rappresenta la chiave segreta per una delle esperienze gustative che possiate fare.

Team Pata NeGra

RANKING 2022 - World Championship Cheese Contest -

E’ svizzero il miglior formaggio del mondo Il Gruyere svizzero vince la 34 edizione del “World Championship Cheese Contest 2022” Il formaggio chiamato Gourmino Le Gruyere AOP, prodotto da Michael Spycher della Bergkäserei Fritzenhaus di Wasen im Emmental (Berna) è stato nominato miglior formaggio del mondo alla 34esima edizione del “World Championship Cheese Contest” organizzato dalla Wisconsin Cheese Makers Association con un punteggio di 98,423 su 100. Questo formaggio bernese non solo ha vinto questa edizione del 2022, ma anche quelle del 2020 e 2008.

 

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