21. mag, 2022
Per chi non lo sapesse tra le PROFESSIONI PIU’ INSOLITE RIENTRA IL CORTADOR PROFESIONAL DE JAMÒN
Pata Negra Shop Lugano ha deciso, di inserire questa prestigiosa figura professionale a disposizione della Clientela per eventi o Feste.
Cortador : letteralmente si traduce con “tagliatore” o “intagliatore”. In ambito gastronomico si tratta un vero e proprio cesellatore del prosciutto iberico. Un’arte raffinata che affonda le sue radici in tempi lontani e che ormai si esercita solo sui salumi più pregiati come ad esempio dell’azienda Emilio Garcia stagionati ben 62 mesi, una piccola azienda artigianale, fondata nel 1968 a Cespedosa de Tormes (Salamanca), produttrice di prosciutti e salsicce di alta qualità. Con una produzione di soli circa 10.000 pezzi l'anno, una delle poche aziende del settore che prepara e realizza i suoi prodotti in modo del tutto tradizionale e naturale.
4 anni di lavorazione per ottenere prodotti praticamente perfetti nel profumo e nel gusto (come quelli dell’azienda Emiliano Garcìa) meritano, del resto, un trattamento da re e qualcuno che sappia amare una materia viva e multiforme.
Come si diventa un Cortador Professionista ?
Come uno scultore ogni cortador in Spagna fa studi approfonditi e anni di esperienza prima di potersi definire un maestro. Anni in cui impara in primis a conoscere il Jamòn. A sapere ad esempio che con prodotti così stagionati non è utile disossare all’italiana il maiale. Si rischierebbe solo il deterioramento precoce di un vero e proprio tesoro del gusto.
Anni in cui si impara a tagliare nel giusto verso ogni fetta, in modo che quella successiva conservi lo stesso aroma della prima.
Insomma il cortador è un intagliatore del gusto.
Un passo a due tra calici di vino francese, un panorama mozzafiato e tutta la poesia dell’intrattenimento della location scelta dagli eventi Pata Negra Shop.
Jamon che ricerchiamo e selezioniamo per i nostri Clienti sono di razza 100% Iberico Puro Bellota: gli unici per cui si può utilizzare la denominazione Pata Negra, secondo la legge sulla classificazione dello Jamòn, infatti, solo quello derivante da maiali di razza pura, allevati all’aperto e alimentati esclusivamente a ghianda (bellota) possono essere etichettati come Pata Negra.
“In Spagna – il prosciutto è una cosa seria. In tutta la Spagna hanno fatto una vera e propria cultura per gestire al meglio questo prodotto.. Per questo esistono figure professionali, come il cortador, che sanno trattare un vero prodotto d’eccellenza”.
Il Pata Negra autentico, rappresenta un’eccellenza nel mercato alimentare. Per importanza nel suo settore potremmo paragonarlo alla carne di Kobe o a una bottiglia di vino pregiato...
Lo Shop propone ai propri clienti professionisti che possono grigliare al meglio una bistecca di wagyu o abbinare il giusto piatto ad una bottiglia di Amarone della Valpolicella da 1'000 chf, non esiste oil "fai da te" in Pata NeGra Shop.
Per questi motivi lo Shop Pata Negra a Lugano gestisce al meglio eventi e Feste e tutte le richieste dei Clienti che vogliono intraprendere questo spettacolare viaggio gastronomico ... “Solo Professionisti con consolidate esperienza possono appellarsi con il termine di Cortador. Bisogna conoscere profondamente il prodotto che si tratta, saperne esaltare il sapore, trarne la resa migliore e saperlo presentare: sono solo alcune delle competenze che si richiedono ad un cortador“.
Questi servizi esclusivi con i prodotti unici, con serie limitata sono pochi esemplari disponibili all'anno vengono messi in commercio sono prodotti di altissimo livello e che solitamente è riservato ad un pubblico che può permetterselo. Un Jamon Pata Negra con stagionatura di 72 mesi può costare anche 7'000 chf.
“I costi elevati e una scarsa reperibilità, fanno del Pata Negra qualcosa di molto prezioso. La mano del cortador professionale deve saper trattare la coscia per esaltarne l’importanza. Per questo l’impiattamento del prosciutto è parte della formazione del cortador”. Vasoi che sembrano "opere d'arte" il rosso della carne al centro e i lucidi petali bianchi di grasso che ruotano come se il piatto fosse una girandola... “L’eleganza nei gesti e una buona postura sono anche doti richieste. Di solito il cortador è richiesto per catering e ristoranti di un certo livello:
Non è difficile leggere attestati anche sul web, Florencio Sanchidrián, è considerato l’ambasciatore del prosciutto iberico nel mondo. Ha tagliato prosciutti per i reali di Spagna e per sua altezza Robert De Niro. “I cortador di altissimo livello nel mondo si contano sulle dita d’una mano. Traguardi che si raggiungono in decenni di esperienza, in Spagna, la ‘escuela internacional de cortadores’ e sono in questo mondo da 12 anni ma ancora non mi sento di dire di aver imparato tutto“.
Ogni cortador impara presto a riconoscere i diversi gusti che può avere il prosciutto tagliato dalla stessa coscia. Esistone 6 zone di sapore e ce le indica sul coscio:
“la parte più gustosa è la Maza.
Qui troviamo la maggiore quantità di carne e un sapore dolce con retrogusto di mandorla e funghi”.
Ma non è su questa che sta operando il nostro cortador:
“la Babilla è la zona tra il femore e il bacino. Offre meno carne rispetto alla zona precedente ma solitamente si inizia a tagliare da qui, dove la maggior quantità di grasso permetterà di conservare più allungo il prosciutto una volta aperto”.
LA PEZUÑA È LA ZAMPA
Queste due zone si trovano sulle parti opposte della coscia di prosciutto.
Sulla parte frontale, oltre alla Babilla, troviamo il Codillo – più vicino alla zampa – e la Punta, situata nella zona opposta. “Questa è forse la parte più saporita. Durante la stagionatura, quando il prosciutto è appeso, la gravità porta qui gli oli del grasso: le fette ricavate da questa zona di sapore saranno speziate e dal retrogusto forte“.
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Team Pata NeGrA Shop Lugano
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