In Spagna ci sono circa 10'000 aziende che producono e commercializzano prosciutto iberico...
Solo 10 però sono Aziende TOP per area produzione, qualità certificata, tipologia di mangime utilizzato e sopratutto razza dell'animale. Solo Jamon 100% IBERICO Bellota (Ghianda) possono essere considerati puri e chiamati "Pata Negra". Spieghiamo brevemente la genealogia e alimentazione:
I prosciutti spagnoli jamón ibérico sono etichettati in base alla dieta dei suini; il regime alimentare a base di ghiande è quello più pregiato. Il migliore è il jamón ibérico de bellota (in spagnolo, “belota” significa ghianda). Questo prosciutto è prodotto da suini bradi che vagano per le foreste di quercia (chiamate dehesa) lungo il confine tra la Spagna ed il Portogallo; durante questo ultimo periodo mangiano solo ciò che trovano in natura. Questo prosciutto spagnolo è anche noto come jamón ibérico de Montanera. L'esercizio fisico e la dieta dei maiali hanno un impatto significativo sul sapore della carne. Questo prosciutto spagnolo viene stagionato per 36 mesi ed è apprezzato sia per la consistenza morbida e ricca, sia per il gusto saporito. • Il grado successivo è detto jamón ibérico cebo de campo. Questo prosciutto spagnolo è ricavato da suini che pascolano e vengono alimentati con una combinazione di ghiande e cereali (orzo e mais). • Il terzo tipo è chiamato jamón ibérico de cebo, o semplicemente jamón ibérico. Questo prosciutto spagnolo è ricavato da suini che vengono alimentati solo con cereali. Il prosciutto viene stagionato per un periodo minimo di 24 mesi. nelle Illustrazioni seguenti specifichiamo anche i luoghi di produzione / regioni dove si trova la Dehesa.
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Il prosciutto pata negra è molto sano. Dei grassi totali contenuti nel prosciutto pata negra di ghianda, oltre il 70% sono insaturi, i quali sono benefici per la salute. In effetti, tra tutti i prosciutti, la carne del pata negra di ghianda è la più sana per il cuore, molti medici consigliano anche la carne dello stesso animale nei differenti tagli, pluma, il filetto, il segreto, la presa, le guancie.. non solo buonissime come gusto ma anche molto sane per l'organismo. Jamon Pata Negra derivando da un animale che si nutre principalmente di cibo naturale, ghiande e cortecce ha una carne a basso contenuto calorico: circa il 15% del suo contenuto è grasso ricco di acidi monoinsaturi, principalmente acido oleico (che si trova anche nell'olio d'oliva, un altro prodotto della dieta mediterranea), il quale aiuta ad aumentare i livelli di lipoproteina ad alta densità (HDL o "colesterolo buono"), a ridurre quelli di lipoproteina a bassa densità (LDL o " colesterolo cattivo") e a controllare i livelli di trigliceridi nel sangue. Inoltre, il prosciutto pata negra è ricco di proteine, ferro, magnesio, zinco, acqua e diverse vitamine, tra cui la vitamina B3 che aiuta a gestire lo stress.
TeAm PaTa NeGra ShOp
I prosciutti spagnoli "jamón ibérico" sono etichettati in base alla dieta dei suini; il regime alimentare a base di ghiande è quello più pregiato. • Il migliore è il Pata Negra "jamón ibérico de bellota" (in spagnolo, “belota” significa ghianda). Questo prosciutto è prodotto da suini bradi che vagano per le foreste di quercia (chiamate dehesa) lungo il confine tra la Spagna ed il Portogallo; durante questo ultimo periodo mangiano solo ciò che trovano in natura. Questo prosciutto spagnolo è anche noto come jamón ibérico de Montanera. L'esercizio fisico e la dieta dei maiali hanno un impatto significativo sul sapore della carne. Questo prosciutto spagnolo viene stagionato per 36 mesi ed è apprezzato sia per la consistenza morbida e ricca, sia per il gusto saporito. • Il grado successivo è detto jamón ibérico cebo de campo. Questo prosciutto spagnolo è ricavato da suini che pascolano e vengono alimentati con una combinazione di ghiande e cereali (orzo e mais). • Il terzo tipo è chiamato jamón ibérico de cebo, o semplicemente jamón ibérico. Questo prosciutto spagnolo è ricavato da suini che vengono alimentati solo con cereali. Il prosciutto viene stagionato per 24 mesi. Inoltre, al prosciutto spagnolo può essere aggiunto l'aggettivo “puro” (con riferimento alla razza), purché sia il padre che la madre del maiale macellato risultino opportunamente registrati nei libri genealogici (detenuti dagli allevatori ufficiali). ll suino spagnolo (“Cerdo Ibérico”), caratterizzato dalla zampa nera, in spagnolo “Pata Negra”, è una razza autoctona che vive e viene allevato in una ristretta zona della Spagna, da Salamanca in giù sino alla provincia di Huelva, in Andalusia, dove si trova Jabugo, la cittadina più famosa nel mondo per il Jamón Ibérico Pata Negra 100% Bellota appartenente alla prima area di produzione per importanza..Durante i primi mesi di vita, il suino con 100% razza iberica ovvero che non è incrociato con nessuna altra razza, nei primi mesi di vita si alimenta con il latte materno poi quando raggiunge circa 8/10 mesi vive nelle tenute di proprietà nelle 4 areea della dehesa, che è un tipo di bosco caratteristico della zona ovest della penisola iberica. Qui l’albero che si trova principalmente è la “encina”, la quercia, che dà come frutto la bellota (la ghianda) ricca di elementi proteici e enzimi che permettono a questo animale di essere cosi sano e poliedrico.La percentuale di purezza Iberica del maiale è, assieme all’alimentazione ricevuta durante la fase di ingrasso, uno degli standard chiave con cui si classifica il prodotto finale. Per quanto riguarda la razza dell’animale, i produttori sono obbligati a specificare la percentuale di genetica iberica del maiale, che può essere considerato tale solo se possiede almeno un 50% di razza iberica e un 50% di duroc bianco, il cosi detto maiale “comune”. Vivendo allo stato brado, nelle dehesas spagnole, foreste di querce, il suino iberico consuma erba, bacche, ma soprattutto dolci ghiande, “bellota”, cadute dagli alberi. La carne di questi suini neri è ricca di acido oleico -la stessa sostanza chimica presente nelle olive- che gli conferisce una marezzatura ed un gusto unici. La Spagna ne tutela la produzione più di ogni altro prodotto. Il termine “pata negra” viene usato generalmente in riferimento al prosciutto iberico, distinguibile per il colore delle unghie, e può riferirsi ad uno qualsiasi dei tre tipi menzionati. Questo ha dato origine sia a forme evidenti di contraffazione, che ad una sorta di truffa nei limiti della legislazione. Nel primo caso, qualcuno ha semplicemente applicato della vernice nera sulle unghie del prosciutto che proveniva da altri maiali. Nel secondo caso, frequente soprattutto all'estero, il jamón ibérico de cebo (o, nella peggiore delle ipotesi, anche il jamón serrano) viene accomunato al bellota e venduto allo stesso prezzo. Questo avviene soprattutto a causa dell'ignoranza dei consumatori che, purtroppo, non conoscono le caratteristiche dei vari prosciutti e tanto meno i disciplinari che li contraddistinguono. Ricordiamo che un buon prosciutto iberico ha sempre delle macchie regolari di grasso intramuscolare ben visibili (marezzatura) e che il contenuto di grassi è sempre maggiore rispetto a quello del jamón serrano.
(1) BEHER - l'autentico ****Etiqueta Oro: la società Bernardo Hernandez elabora a Guijuelo prosciutti di suino delle loro aziende in Salamanca e altre in affitto in Estremadura espressamente per la “montanera”. In modo tradizionale, con un sapore piacevole e un po’ dolce, il TOP Pata Negra.
(2) MANUEL GUILLEN: Uno dei principali marchi di guijuelo. Con Suini neri di razza pura allevati a Guijuelo, “la culla del Jamón Ibérico”, in piena Sierra di Salamanca. La famiglia Guillén per tre generazioni, ha elaborato ottimi prosciutti, con intensi aromi sapori.
(3) Juan Pedro DOMECQ: prosciutti di maiale iberico di pura razza allevati in libertà e nutriti con ghiande, ai piedi della sierra di Huelva. Ogni pezzo, oggetto di un processo artigianale, con un minimo di cura di tre anni nella cantina che la società ha a Jabugo.
(4) CARRASCO: Uno dei principali marchi di guijuelo. Suini neri di razza pura allevati a Salamanca e Extremadura, la famiglia Carrasco per quattro generazioni, ha elaborato ottimi prosciutti, con intensi aromi e sapori.
(5) MALDONADO: Da Albuquerque (Badajoz), è noto peri l prosciutto più costoso del mondo. Fino a 5'000 chf per un prosciutto della sua esclusiva selezione di Albarragena. elaborano altri più “normali”, anche di ottima qualità e molte sfumature a tiratura limitata.
(6) SIERRA DE SEVILLA Con una produzione di piccole dimensioni (poco più di 14'000 maiali puro iberico), la società di Sevilla elabora negli altopiani nord della provincia prosciutti di grande presenza. Aromatici, dal sapore intenso e persistente, con un sottile tocco di dolcezza.
(7) EL ZANCAO: Suini iberici allevati in “montanera”, in una azienda agricola del “Arribes del Duero” (Salamanca), sono ottenuti 500 prosciutti e tante altre palette per anno. Maturati per 36 mesi, i prosciutti hanno un sapore intenso e persistente.
(8) JOSELITO “Gran Reserva”: è il marchio più noto di prosciutto iberico. Si cura a Guijuelo, e vengono commercializzati circa 40'000 all’anno, dopo un periodo in cantina tra 36 e 48 mesi. Ora si vende una “ Edizione speciale vintage 2004 “, in un kit progettato dall’architetto Rafael Moneo, che diventa una lampada.
(9) CINCO JOTAS Reserva (5J): Sánchez Romero Carvajal è un azienda pioniere nello sviluppo di prosciutti di puro maiale iberico di Jabugo. Si cura una media di 36 mesi, si distingue per i suoi aromi, il suo ottimo gusto in bocca, e la sua consistenza.
(10) Sierra Mayor de Jabugo Gran 10 Vetas: Questo prosciutto iberico di ghiande proviene da una cura di più di 36 mesi in cantine che la società consortile di Jabugo ha in Huelva.
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In Pata Negra Shop ci piace sperimentare prodotti di ecellenza con i nostri speciali taglieri, per questo abbiamo cercato quali sono le 25 migliori.Tra le prime 25 birre della lista delle migliori birre del mondo stilata da Beer Advocate, undici sono India Pale Ales. Le IPA sono disponibili in una varietà di stili, ma sono generalmente note per l'elevato contenuto di luppolo. I loro sapori possono spaziare dall'agrumato al pino e, sebbene non siano tutte amare, le IPA sono adatte a coloro che apprezzano un po' di amaro nelle loro pinte. Gli stili sono classificati per regione - West Coast, British e New England, per esempio - e per livello di luppolo, come doppio o triplo. Il nome "India Pale Ale" risale al XIX secolo, quando la birra fu creata in Inghilterra ed esportata alle truppe britanniche di stanza in India. Quali sono le regole da seguire: La birra deve accompagnare armoniosamente il cibo, questo è l’approccio classico e allo stesso tempo la modalità di abbinamento più diffuso in assoluto, affinché la pietanza sia protagonista. Oltre all’abbinamento per armonia, c’è quello per contrasto, in cui il cibo e la birra sono in contrapposizione fra loro (es. salato/amaro). Infine, c’è l’abbinamento mirato in cui si vuole accentuare la birra o la pietanza. Un’ottima proprietà della birra nell’abbinamento col salume è il suo effetto sgrassante dovuto all’acido carbonico e all’amarezza del luppolo, che puliscono meravigliosamente il palato. Inoltre, le note acide e fruttate o tostate di alcune tipologie di birre possono portare a un’interazione “delicatamente provocatoria”. Quindi, la cosa migliore è sempre sperimentare per trovare un abbinamento particolare e sorprendente. Attualmente, con oltre 100 stili di birra classificati risulta estremamente facile trovare l'abbinamento perfetto. Importante anche la consistenza del salume, dal lardo vellutato ai salumi spalmabili, come la n’duja calabrese o il ciauscolo marchigiano o il paté di fegato toscano, all’elegante prosciutto crudo tagliato sottilmente o al coltello fino al rustico speck dell’Alto Adige. Il tempo di permanenza e il comportamento masticatorio in bocca giocano un ruolo importante per scegliere la giusta birra. Un punto non trascurabile in aggiunta è anche il contenuto di sale, che deve essere preso in considerazione in quanto difficile da abbinare. Quali le precauzioni e gli errori da non commettere in questi abbinamenti? La birra deve gustativamente ‘rispettare’ la pietanza e non deve mai sovrastarla. Ad esempio, sarebbe completamente sbagliato accostare una birra altamente aromatica o molto alcolica a un salume molto delicato, ma anche viceversa, cioè un salume molto saporito con una birra delicata. Certo, si potrebbe sperimentare e provare comunque allo scopo di trovare un abbinamento molto particolare. Alla fine, è questa l’arte dell’abbinamento: la ricerca e la sperimentazione continua, quindi “provare, provare, provare”. Nel caso in cui si prevedano dei taglieri misti di salumi, quali regole seguire negli abbinamenti? Qui l’abbinamento si fa un po’ più complesso e richiede uno stile di birra trasversale che di solito si trova con birre meno aromatiche. Quindi, interessanti sono le birre affumicate, effervescenti e leggermente più amabili e meno amare. Naturalmente, dipende anche dalla composizione dei vari salumi presenti sul tagliere da abbinare con con aromi e gusti diversi per tipologia di birra che si adattano meravigliosamente all’abbinamento tradizionale. Certo è che la birra può arricchire ulteriormente l’esperienza dell’abbinamento con il salumi da provare le birre artigianali: SMOD RED, BLONDE ALE, BLANCHE... oppure le variazioni delle IPA... per gli amanti di gusti forti: CANNABIS BEER...
La birra Bock, secondo noi è adatta per il saporito salame e per lo speck, mentre per un Prosciutto Crudo dolce è necessaria la delicatezza di una Lager, un abbinamento davvero riuscito. Una birra più corposa come una Bitter Ale può infine affiancare la bresaola e salumi affumicati. Per le degustazioni di Formaggi ci adentriamo in un percorso ad "ostacoli" mozzarella e ricotta, che richiedono rispettivamente una Lager e una Blanche, tendenzialmente le scelte migliori sono quelle da fare sul fronte delle birre con più carattere.. a differenza di formaggi freschi non stagionati come primi sale, le robiole va bene una Lager, per pecorini e Parmigiano Reggiano ci vuole una Bock, mentre per i piccanti e gli stagionati è perfetta per noi è una Ale.
Vi aspettiamo per dirci il vostro parere e darci i vostri suggerimenti...
Team PaTa NeGrA ShOp
La degustazione dei prodotti PATA NEGRA ha esteso i suoi orizonti in tutte le parti del mondo. In questo modo molti Golosi e persone che vogliono assaporare il miglior prosciutto al mondo guadagnano presenza all’interno della gastronomia gourmet e si stabiliscono gli elementi per una corretta degustazione di questo meraviglioso prodotto. Importante nelle degustazioni riconoscere le proprietà organolettiche. Si tratta dell’apice dell’elaborazione del prodotto, un processo che inizia con l’allevamento di questi animali e continua con la successiva stagionatura. Mediante la degustazione è l’esame gastronomico a cui viene sottoposto qualsiasi prodotto di qualità. Nella degustazione è consigliato seguire una serie di passi, conoscere le nozioni gastronomiche di base che permetteranno di percepire la maggior quantità e qualità di note e sfumature possibili. Il primo senso che entra in gioco è la vista. In effetti, è il primo contatto con il prosciutto spagnolo, dove la prima cosa che salta agli occhi è la sua forma. Se si tratta di un buon prosciutto iberico che ha pascolato nella dehesa avrà lo zoccolo lungo e affilato (per via delle ossa più sottili e dell’esercitazione dei muscoli), un colore marrone dai toni neri e della muffa nella zona della coscia. Questo è un indizio che funziona quasi sempre alla perfezione per individuare un prosciutto pata negra. Se uno lo taglia o ha la possibilità di vedere come lo fa qualcun altro, bisogna osservare il colore del grasso più superficiale, quello che compare non appena si toglie il primo strato di pelle. Un colore giallognolo è sintomo di una buona stagionatura, ma solo nello strato più superficiale. Man mano che si avanza troviamo la carne magra, che è generalmente rosata e possiede molte piccole venature di grasso infiltrato e cristallizzato tra i muscoli. In questo caso, l'animale è stato sicuramente ingrassato in regime di montanera creando un prodotto eccellente, perché questo è il grasso che apporta la maggior quantità di sfumature gustative. Altro elemento da gestire nella degustazione è l’aroma, che si riconosce dall’olfatto. E questo è un senso infallibile per individuare un prodotto proveniente da un animale alimentato esclusivamente a base di ghiande e nel cui processo di elaborazione sono stati pazientemente rispettati i tempi e le condizioni ambientali necessarie per garantirne il successo, così come le conoscenze tradizionali (proporzione di sale, asciugatura, stagionatura, maturazione, ecc.). IMPORTANTE: JAMON di qualità si differenzia da uno dei tanti per il suo aroma. Dopo averlo osservato e annusato attentamente, arriva il momento di assaporare delle fette ben tagliate, la prova definitiva. Per prima cosa bisogna valutare la consistenza delle fette, il livello di succosità (un buon jamon dev’essere succoso, non troppo secco), che dipende principalmente dal tempo di asciugatura e/o di maturazione, da un ridotto contenuto di sale e dalla quantità e qualità del grasso. Un prosciutto pata negra deve sciogliersi in bocca con fluidità, senza che sia necessario masticarlo molto per via delle fibre muscolari. Ma quali sono le sfumature da apprezzare? In primo luogo bisogna evidenziare le note salate, ovviamente per la presenza del sale, ma in modo molto equilibrato, senza che predomini. Successivamente la prima cosa che si distingue è la predominanza delle ghiande fresche, autentiche fautrici del prosciutto spagnolo e pertanto il segno distintivo più forte in confronto ad altri che non provengono da maiali alimentati in montanera. Nonostante la leggera nota salata, si apprezza anche un gusto dolciastro molto gradevole che, con le note leggermente piccanti, dà buona prova di un lungo periodo di maturazione in cantina. Sebbene sembri paradossale, entrambe le note (dolce e piccante) sono avvolte da un leggero tocco stagionato (rancido vicino alla pelle) che rafforza questo aspetto ed è quindi considerato molto positivo. Gli esperti assaggiatori elevano questi indizi a gusti che ricordano il sapore del caramello e della frutta secca o l’aroma di una cantina. Adesso, se seguirete tutte queste avvertenze siete pronti alla degustazione in Shop Pata Negra.
Il nostro consiglio è di iniziare la degustazione dei formaggi iberici con "El Torrat" Mas el Garet, prodotto con una miscela di latte di capra biologico e latte di capra a coagulazione enzimatica, protetti dal sigillo "Latte di capra catalana". Il sapore di questo formaggio è avvolgente ed equilibrato. Questo formaggio ha subito 7 mesi di stagionatutura.
Altro consiglio Il Formaggio di capra artigianale e biologico El Garet Gran riserva*... È fatto con latte di capra stagionato. La sua corteccia è ruvida e naturale. In bocca, il suo sapore è più forte della maggior parte dei formaggi. Al taglio la sua consistenza è cremosa ed equilibrata. Questo formaggio ha una stagionatura di 6 mesi, che si traduce in un sapore intenso e marcato. Il nostro suggerimento è di accompagnarlo con tapas al pomodoro e jamon iberico.... interessante per chi vuole trovare gusti più tenui Il formaggio Bideki stagionato, prodotto con latte di pecora latxa, una razza autoctona dell'area dei Paesi Baschi e con un periodo di maturazione di 6 mesi. Questo formaggio ha la Denominazione di Origine Idiazabal**. Insieme al tipo di latte che è stato utilizzato nella sua preparazione, rendono questo formaggio unico. Consigliamo il formaggio Bideki di pecora latxa come aperitivo o antipasto, come parte di un tagliere di formaggi di alta qualità o in insalate gourmet.
Infine la nostra proposta finale per i formaggi a base di latte di capra è con un formaggio particolare Il formaggio stagionato Gran Reserva di Viriato, prodotto con latte crudo di pecora con una stagionatura di 12 mesi. È un formaggio di tipo manchego per il caratteristico sapore di formaggio secco conferito dal latte crudo di pecora e per la lunga stagionatura. Consigliamo di consumare questo formaggio stagionato Viriato Gran Reserva come antipasto, incluso in un tagliere di formaggi gourmet di alta qualità e insalate. È perfetto anche per essere servito nelle tapas con un vino robusto Pata Negra... seguite il vostro gusto con i prodotti pata negra****
Il primo passaggio è il nostro chorizo iberico bellota che viene proposto in abbinamento con i formaggi, per chi non lo sapesse è un misto di carne accuratamente selezionata dal maiale iberico 100 % belotta, allevato in pascoli e alimentati solo con ghiande. Questo chorizo è condito con sale e peperoncino rosso, seguendo la ricetta tradizionale, la sua composizione è 100% Gara Iberica; Il nostro suggerimento, il chorizo iberico bellota viene proposto in abbinamento con i formaggi iberici di capra, mucca e di pecora in differenti stagionature, per chi ancora non lo sapesse il "chorizo" è un salume misto di carne accuratamente selezionata dal meraviglioso animale iberico di razza 100 iberica, allevato in pascoli e alimentati con ghiande. Questo chorizo è condito con sale e peperoncino rosso, seguendo la ricetta tradizionale. la sua composizione è 100% Gara Iberica.
Iniziamo a capire qual'è il migliore abbinamento con Jamon e Chorizo Patanegra... Per Jamon Pata Negra di ghianda, la radicata tradizione vinicola in Spagna fa sì che il vino sia il pretendente ideale per il loro accompagnamento mentre per il Chorizo si può osare anche a entrare nel mondo delle bollicine...
SUGGERIMENTI SULLE DEGUSTAZIONI
Il nostro miglior prodotto adesso è il Jamon Pata Negra Extrem prodotto nella zona di Extremadura e ha più di 62 mesi di guarigione. Questo puro pezzo iberico è un suino che dalle sembianze si avvicina ad un Cinghiale, vive libero e si alimenta solo con Ghiande ed erbe. l'area Extremadura è una delle principali aree di produzione delle Prosciutto de Bellota Ibérico grazie al suo clima di estati caldi e inverni miti e alle sue ampie distese di pascoli in cui pascolano questi meravigliosi esemplari. Inoltre, il cibo gli conferisce quel sapore caratteristico delle Prosciutto de Bellota Ibérico, con un intenso sapore iberico con tocchi fruttati. La sua carne diventa rosso scuro e il suo grasso, tra bianco, rosa e trasparente, ha una consistenza cremosa e un aroma intenso. È un prodotto di altissima qualità tra gli iberici di Bellota e apprezzato in tutto il mondo come uno dei grandi tesori gastronomici.
Altro Jamon proposto dallo Shop Pata Negra è il Cinco Jotas (5J) di Jabugo che proviene dalla zona di Huelva. questi animali si nutrono esclusivamente con ghiande e pascoli naturali. Il suo periodo di asciugatura è lungo, il che lo rende di così buona qualità. Le bodeghe iberiche che curano la loro stagionatura sono nelle zone di Jabugo (Huelva), dove il Clima è moite e le estati più calde hanno un sapore intenso rendendo questo prodotto dal gusto e dalla consistenza incredibilmente succosa. La carne di colore rosso intenso e il grasso è morbido e trasparente. La canna è sottile, con una percentuale di grasso infiltrata inferiore ad altre ghiande e ha un aroma e un carattere fruttato.
Il terzo Jamon proposto è Joselito Gran Reserva 48 mesi di stagionatura è considerato il miglior prosciutto del mondo. Il prosciutto Joselito proviene dalla zona di Salamanca. Il maiale è stato alimentato solo con ghiande e pascoli naturali. Gli unici ingredienti utilizzati per la sua preparazione sono carne di maiale e sale. Non contiene conservanti, additivi chimici, glutine o lattosio, che lo rendono un prosciutto naturale al 100%, adatto a tutti. Il prosciutto Joselito è unico per sapore e caratteristiche. Il suo sapore è morbido, delicato e leggermente dolce. La sua canna è allungata e stilizzata e la carne è luminosa, con un colore tra il rosso e il viola. Il suo grasso è untuoso che si scioglie al palato, aromatico e fluido e dal sapore intenso e prolungato. La sua percentuale di grasso è più elevata rispetto ad altri prosciutti, uno dei motivi per cui è così buono e ha un sapore così intenso.
Per gli abbinamenti Vino o Bollicine ... bè dipende ovviamente dai personali gusti di ognuno..
Secondo la classificazione gastronomica, esistono circa nove tipi di vino dalle caratteristiche ben definite: dolci, rossi riserva e gran riserva, rossi crianza, rossi giovani, rosati, secchi da legno, secchi naturali, spumosi e generosi.
Partendo dalle "bollicine" bisogna distinguere tra quelli dolci, molto instabili e zuccherati, motivo per cui non sono un buon accompagnatore, e quelli più secchi e vecchi, come il champany o il cava (siano essi brut-nature o sec), che elevano il sapore del prosciutto pata negra lasciandolo esprimersi nella sua pienezza.
Restano i vini generosi, tra i quali spiccano il RISERVA VALDEPENAS e il RJOCA, secondo molti il compagno ideale del prosciutto PATA NEGRA, per via del suo carattere penetrante che permette di elevare il sapore del prosciutto spagnolo e di renderlo più persistente al palato. Infine, la tendenza "nuova" riguarda le birre artiginale in quanto il loro amaro combina perfettamente con la sensazione di intensità prodotta dal grasso del prosciutto spagnolo, aggiungendosi così allo spumante, ai vini generosi, ai vini giovani leggeri e ai grandi vini riserva in questa top five dei compagni ideali del prosciutto pata negra di ghianda. Molti anni fa si credeva che bere vino dolce con il prosciutto pata negra di ghianda fosse molto sano, ragion per cui veniva accettata come la combinazione ideale. Dal punto di vista delle esperienze gustative, oggi si afferma che questa è una delle peggiori combinazioni possibili, dato che l'alto contenuto di zucchero di questi vini fa sì che questo invada il sapore del prosciutto spagnolo, relegandolo ad un ruolo secondario. Per quanto riguarda i vini giovani esistono due possibilità. Da un lato ci sono i vini giovani ma pesanti, corposi, poco consigliati perché tendono a mascherare il sapore del prosciutto spagnolo. Dall'altro lato ci sono i vini giovani più leggeri, che sperimentano un'attrazione reciproca con il prosciutto pata negra di ghianda, visto che la freschezza di uno combina perfettamente con l'intenso sapore dell'altro. Questo non si verifica con i vini altrettanto leggeri come i bianchi giovani, che vengono sopraffatti dall'intensità del prosciutto spagnolo. I vini rossi riserva, nonostante la grande personalità che presentano, sono accompagnatori eccellenti del prosciutto pata negra, poiché parliamo della combinazione di due giganti del sapore e dell'aroma, due prodotti della più alta qualità che sanno armonizzare, dandosi spazio l'un l'altro per esprimere al massimo le loro qualità.
APPROFONDIMENTI SULLA RAZZA DEL SUINO IBERICO
Il suino iberico è un animale dalla pelle scura, il pelo scarso, muso affilato e zampe fine e lunghe. Questa razza ha la caratteristica genetica di poter stoccare il grasso nel suo tessuto muscolare, che è la chiave dell'inconfondibile sapore e consistenza dei prosciutti iberici.
I prosciutti iberici sono caratterizzati dalla loro forma allungata e slanciata. La loro unghia è di color scuro con la carne che va dal rosa al rosso porpora. La consistenza è leggermente fibrosa e il grasso brillante, fluido e morbido al tatto.
STAGIONATURA E MATURAZIONE
Pascoli nella dehesa
La foresta di querce "Dehesa" formata da vasti boschi chiari di lecci e sugheri, in cui abbondano anche le erbe aromatiche come il timo e il rosmarino. Questo habitat, di cui ha sempre fatto parte il maiale iberico, offre agli animali un'alimentazione ricca ed equilibrata che risulta essere chiave per la qualità organolettica della loro carne.
La dehesa è uno degli ecosistemi meglio conservati d'Europa in cui convivono specie d'allevamento come il maiale iberico, la capra merina, i bovini retinto, con altre selvagge come il cervo, il cinghiale, il coniglio, la lepre, il gatto selvatico, l'aquila imperiale, l'avvoltoio nero, la gru, il ramarro.
L'alimento di base del maiale iberico è la ghianda (frutto dei lecci e delle querce da sughero), completato con l'erba dei pascoli, le legumi silvestri ed i frutti delle graminacee. Il consumo del maiale varia in funzione del suo peso, ma di media si considerano da 6 ai 10 kg al giorno per animale, oltre a circa 3 kg d'erba al giorno. In questo modo, considerando che l'ecosistema della dehesa ha una superficie limitata e che non vi sono più di 50 querce per ettaro, la produzione del maiale iberico si limita ad un po' di più di un milione di teste.
STAGIONATURA E MATURAZIONE
Prosciutti durante l'invecchiamento in una cantina
L'introduzione delle nuove tecnologie ed i controlli sanitari hanno elevato la qualità dei prosciutti, ma continua ad essere imprescindibile l'esperienza e la capacità dei maestri, eredi di una tradizione tramandata da padre in figlio da più di cent'anni.
Il processo d'elaborazione è composto da 4 fasi:
Salatura e lavaggio.
Dopo aver sacrificato i maiali, i prosciutti vengono ricoperti di sale marino per una settimana o dieci giorni, secondo il peso. La temperatura della camera può oscillare tra 1º e 5ºC, e una umidità relativa in genere del 80 o 90%. Trascorso questo tempo, i prosciutti vengono lavati con acqua tiepida per eliminare il sale dalla superficie.
Riposo.
Le cosce lavate si lasciano dai 30 ai 60 giorni nelle camere ad una temperatura che oscilla tra i 3º ed i 6º C'è una umidità relativa dell'80 o 90%. Durante questo tempo il sale si distribuisce in forma uniforme su tutta la coscia, per favorire la sua disidratazione e conservazione. Trascorso questo tempo le cosce aumentano in modo considerevole la loro consistenza.
Essiccatura e maturazione.
In questa fase i prosciutti vengono trasferiti in un essiccatoio naturale nel quale l'umidità e la temperatura sono controllati principalmente mediante dei meccanismi di ventilazione. La temperatura oscilla tra i 15º ed i 30º durante i 6 - 9 mesi che dura l'essiccatura. Durante questo tempo, il prosciutto continua a disidratarsi e trasuda (diffusione del grasso tra le fibre muscolari che dopo averle impregnate consente di trattenere l'aroma). Il sapore finale e gli aromi cominciano a generarsi in questa fase, grazie ad una serie di alterazioni che si producono nelle proteine e nei grassi del prosciutto.
Invecchiamento.
I prosciutti sono appesi nelle cantine non meno di 6 mesi e sino ad un massimo di 42. La temperatura può oscillare tra i 10º ed i 20ºC, e l'umidità relativa si attesta tra il 60 e l'80%. Durante questo tempo proseguono i processi biochimici iniziati durante la stagionatura e quelli in cui interviene la flora microbica, che conferiranno l'aroma peculiare ed il sapore finale.
CONTROLLO DELLA QUALITÀ
Etichettedella D.O.Dehesa de ExtremaduraQualitàBellota (alimentato solo con ghiande) massima qualità Qualità Cebo de Campo (mangimi autorizzati)
Il Consiglio Regolatore di ognuna Denominazione d'Origine realizza un rigido controllo durante tutto il processo produttivo.
In primo luogo, il Consiglio s'incarica della marchiatura e identificazione dei maiali nel campo e controlla la loro alimentazione nel regime di montanera. A continuazione, segue il sacrificio degli animali identificando le cosce con un'etichetta indelebile numerata in modo da poter controllare tutto il processo di maturazione dei prosciutti e delle spalle.
Tra gli altri controlli realizzati vi è quello della concentrazione salina durante la salatura, i tempi minimi di permanenza nell'essiccatoio ed i tempi minimi di permanenza nelle cantine per l'invecchiamento.
Alla fine di questo processo, che non sarà mai inferiore ai 20 mesi per i prosciutti e 12 mesi per le spalle, il Consiglio Regolatore procede direttamente a qualificare ed etichettare i prosciutti e le palette prima della loro immissione sul mercato. L'etichettatura (vedere l'immagine di destra) permette di distinguere i prosciutti in funzione della loro qualità. Al riguardo esistono 2 diverse classifiche:
QualitàBellota: L'animale entra in "montanera"con 80/105 chili, e recupera circa il 60% del suo peso d'ingresso mangiando ghiande ed erbe.
QualitàCebo de Campo: L'animale si alimenta in regime estensivo con mangimi autorizzati dal Consiglio Regolatore e dai pascoli della "dehesa".
Le etichette possono anche far riferimento alle caratteristiche genetiche dell'animale, facendo la distinzione tra Maiali 100% Iberici (puri), e Maiali Incrociati (con almeno un 75% di sangue iberico).
Tutte le aziende e le industrie implicate nel processo d'elaborazione del prosciutto sono iscritte nei corrispondenti registri del Consiglio Regolatore.
CONTROLLO DELLA QUALITÀ DEI PRODOTTI PRIVI DI DENOMINAZIONE D'ORIGINE
Attualmente, lo Stato delega i compiti d'ispezione e controllo a delle ditte private. Qualsiasi produttore che desideri etichettare i suoi prosciutti come "iberici" dovrà rivolgersi a una di queste ditte e superare i controlli previsti, sia o non iscritto in una D.O.
Anni fa, l'etichettatura dipendeva dal risultato delle analisi svolte su dei campioni presi nel mattatoio. Tale analisi non erano sufficientemente affidabili perché alcuni mangimi venivano elaborati in modo tale da consentire che la percentuale di acidi grassi fosse simile a quella fornita dalla ghianda (includendo per esempio la soia).
Il metodo attuale, comunque, è anche non perfetto. Come succede per gli auditing esterni delle grandi aziende, queste ditte d'ispezione devono controllare i loro propri clienti e produttori. Visto che si tratta di un mercato molto piccolo e concentrato, con solo una dozzina di grandi produttori, perdere un cliente importante può avere una grande ricaduta sul fatturato della ditta di certificazione.
ZONE DI PRODUZIONE ED ELABORAZIONE
Principali zone d'elaborazione del prosciutto iberico in Estremadura:
In Spagna vi sono 4 zone in cui si produce il prosciutto iberico con denominazione d'origine:
Estremadura- Guijuelo (Salamanca), la Sierra de Huelva (dove si trova la località di Jabugo), e
Los Pedrones (Córdoba).
Nell'Alentejo (Portogallo) troviamo altre grandi superfici di dehesas, che sino a poco tempo fa non venivano molto utilizzate.
Nel 1996 è stata creata la Denominazione d'Origine Protetta Presunto de Barrancos per prosciutti di maiali iberici autoctoni, della razza chiamata "alentejano". Questa razza è considerata una della più pure tra quelle iberiche, grazie all'isolamento vissuto durante gli ultimi secoli.
L'elaborazione dei prodotti iberici è particolarmente estesa in tutta l'Estremadura, trasformando questa regione nella principale produttrice nazionale. Vi sono quasi un milione d'ettari di dehesa che sono usati da 1500 aziende d'allevamenti.
Le principali zone d'elaborazione si ritrovano sulle sierra del sud ovest di Badajoz (1), Ibor e Villuercas (2), Gredos Sur (3), Sierra de Montánchez (4) e Sierra de San Pedro (5). In questi comprensori hanno sede anche la gran parte delle industrie d'elaborazione attualmente attive.
Anche a Teruel si produce un prosciutto di qualità, benché non sia elaborato con maiali iberici ma da maiali bianchi (discendono per linea paterna da animali della razza Duroc e da madri incroci delle razze Landrace e Large White).
